Американский взгляд на самые распространенные пищевые добавки.

      …Сами по себе добавки – не пища, но положительно влияют на ее вкус и аромат, придают продукту желательную структуру и замедляют процесс порчи. Без них многие продукты быстро покрылись бы плесенью и протухли, не успев попасть в магазин. Соль слиплась бы в комок, майонез расслоился, а конфеты затвердели бы, как цемент. Если приблизительно 3000 добавок к пище абсолютно безвредны, то употребление некоторых вполне может привести к нежелательным последствиям.

      Более того, существует мнение, что отдельные добавки обладают канцерогенными свойствами. Взять хотя бы бутилгидроксианизол (БГА) и бутилгидрокситолуол (БГТ). Компании по производству продуктов питания используют эти сходные по своим химическим характеристикам соединения для предотвращения порчи продуктов, содержащих растительные масла, или сохранения (презервации) различных зерновых завтраков (типа мюсли или толоконных каш быстрого приготовления), а также витаминизированных рисовых блюд и суповых концентратов. Как показали исследования, БГА и БГТ, накапливаясь в тканях организма, не только повышают риск возникновения онкологических заболеваний, но и способствуют увеличению печени, замедляют темп синтеза ДНК, а следовательно, и клеточный рост. Впрочем, в 1994 году несколько специалистов высказали предположение, что благодаря своим антиоксидантным свойствам добавки замедляют развитие злокачественных опухолей.

      Менее спорны данные по нитратам и нитритам, которые улучшают вкусовые качества и цвет многих мясных продуктов, например полуфабрикатов из мяса индейки, сосисок, колбас и ветчины, а также препятствуют размножению в них возбудителей ботулизма. И хотя сами по себе они не онкогенны, но в паре с другими химическими соединениями – аминами – вещества эти превращаются в нитрозамин – химикат, относящийся к сильным канцерогенам. Как природные вещества, амины присутствуют и в пище, и в организме, а при высоких температурах они легко соединяются с нитратами и нитритами, к примеру, когда мы поджариваем бекон или ветчину.

      Однако поговорим о хлебе насущном, точнее – о броматах (обычно это бромат калия), которые добавляют в муку для улучшения процесса вьшечки. В 80-е годы, когда было обнаружено, что броматы способствуют появлению опухолей почек у крыс, в Великобритании и других европейских странах запретили их использование. А в США броматы благополучно прижились. И если сие обстоятельство приводит вас в уныние, ищите муку и хлебные изделия с надписью «unbromated» (без броматов).

      По данным исследований, на рост злокачественных опухолей влияют и искусственные подсластители. Так, сахарин, который продают в безобидных на вид маленьких розовых конвертах, вызывает рак у подопытных животных и, согласно классификации ЕВА, относится к слабым канцерогенам. В жевательную резинку, растворимый кофе и чай, пудинги, желатиновые десерты и безмолочные кремы нередко добавляют ацесульфам-К (коммерческое название Sweet One или Sunette). По своей химической структуре он сходен с сахарином и тоже способствовал развитию опухолей у лабораторных животных.

      В отличие от прочих заменителей сахара, аспартам (его коммерческое название NutraSweet или Equal), добавляемый в безалкогольные напитки и кондитерские изделия, не повышает онкологического риска. Но в FDA неоднократно поступали жалобы от потребителей по поводу того, что аспартам вызывает головную боль, головокружение и тошноту. И хотя проведенные исследования не подтвердили возможную связь этих физиологических явлений с пищевой добавкой, известно, что аспартам отнюдь не безопасен для лиц, страдающих фенилкетонурией (ФКУ) врожденным дефектом обмена веществ. Особенно опасен он для ребенка в период его внутриутробного развития и в младенческом возрасте (как правило, новорожденных тестируют на ФКУ). В подобных случаях самым тяжелым осложнением является поражение головного мозга.

      К другой категории пищевых добавок, вызывающих серьезное беспокойство, относятся сульфиты, в том числе и такие широко распространенные вещества как метасульфит калия и бисульфит натрия. Как природные соединения, сульфиты присутствуют в пиве и вине, а для пищевой промышленности их синтезируют, чтобы использовать в качестве добавок, восполняющих потерю цвета у сушеных фруктов, обезвоженных суповых смесей, подвергшихся обработке морепродуктов, сиропов. Но дело в том, что у миллионов людей повьшена чувствительность к сульфитам, а потому у них могут развиться болезненные реакции различной степени тяжести – от крапивницы до летального исхода. Еще в 1985 году FDA запретило использовать сульфиты для сохранения внешней свежести овощей и фруктов, тогда как прежде продавцы и владельцы ресторанов широко применяли их, дабы продукция не теряла своей цветовой привлекательности. Впрочем, спустя 5 лет производителям картофеля все же удалось выиграть судебный процесс и добиться разрешения применять сульфиты при поставках полуфабрикатов и готовых блюд из картофеля в рестораны (в том числе в жареном и рубленом виде), хотя FDA и надеется добиться в скором времени его отмены.

      Установлено, что целый ряд болезненных реакций человеческого организма напрямую связан с применением искусственных красителей. В 1956 году FDA запретило 13 синтетических красителей, в производстве которых в качестве исходного материала использовался каменноугольный деготь. В настоящее время применяется лишь несколько красителей нерастительного происхождения, таких, как Red № 3 (красный) и Yellow № 5 (желтый), вызывающих тем не менее активный протест со стороны сторонников полной безопасности пищевых продуктов. Действительно, если в косметике применение Red № 3 запрещено, то в пищевые продукты его все еще добавляют, в том числе в мараскиновые вишни и любимые многими фисташки, хотя хорошо известно, что он вызывает рак щитовидной железы у крыс. Краситель Yellow № 5 используют в производстве кондитерских изделий – печенья, пирожных, а также чипсов и безалкогольных напитков. Хотя изготовители и обязаны включать его в перечень ингредиентов, тем не менее почти никто не указывает его именно как искусственный краситель. Ни о чем не подозревающий же потребитель рискует здоровьем, ибо Yellow № 5 способен вызывать реакции: крапивницу, насморк, затрудненное дыхание.

      Вызывает тревогу и тот факт, что в производстве пищевых продуктов используют добавки, содержащие соединения алюминия (сульфат, фосфат и хлорид алюминия), а также фосфат натрия: их подмешивают в тесто в качестве разрыхлителей. Некоторые исследования выявили наличие связи между потреблением в пищу – в том или ином виде – соединений алюминия и возникновением болезни Альцгеймера (один из видов старческого слабоумия), однако окончательные научные выводы в отношении этой зависимости еще не сделаны.

      И наконец, посмотрим повнимательнее на столь широко распространенные ныне шипучие напитки: ведь пенообразование у безалкогольных напитков происходит благодаря соединениям фосфора (фосфорная кислота). Фосфат кальция способствует также сохранению твердости у консервированных овощей, а сухие суповые смеси и толоконная каша мгновенного приготовления легко гидратируются исключительно с помощью фосфата иатрия. Специалисты предупреждают, что потребление с пищей излишнего количества фосфора может нарушить способность нашего организма к усвоению кальция, а это в свою очередь угрожает нам таким недугом, как остеопороз.

* * *

      В США FDA выступает за постоянный мониторинг пищевых добавок, и прежде всего БГА, БГТ, сульфитов, нитритов, нитратов и броматов. Ну а ведущие эксперты по пищевым продуктам рекомендуют населению более серьезно относиться к потребляемой пище и не подвергать свой организм излишнему риску. Конечно, разного рода добавки существенно облегчают процесс приготовления пищи, делают ее вкуснее, привлекательнее, защищают продукты от болезнетворных микробов, однако до тех пор, пока в нашем распоряжении не появятся точные научные данные, подтверждающие безобидность пищевых добавок, никто не может бьггь абсолютно уверен в безопасности любого начиненного ими продукта.

      «Как же быть?» – резонно спросит читатель.

      Ответ прост: «Не потребляйте какой-либо продукт в слишком большом количестве», – советуют современные диетологи. Питаться нужно разнообразно, что, с одной стороны, предотвратит длительный контакт с потенциально вредоносными добавками, а с другой – обеспечит организм всеми необходимыми ему компонентами. Итак, избегайте однообразия в еде и выбирайте продукты попроще, назвать которые не труднее, чем съесть.


Вернуться к списку статей.